Як відкрити ресторан: покрокове керівництво

Якщо Ви думаєте, що відкрити ресторан - дуже легко, треба тільки залучити до себе гарного кухаря, то дана стаття розвіє Ваші ілюзії. Відкрити ресторан - це однаково що побудувати флот і сухопутні війська для однієї окремо взятої країни, а потім оголосити війну якому-небудь моторошному сусідові й виграти її. Ну що, готово?

Існує традиційна маркетингова схема:

1. аналіз ринку;

2. пошук незайнятої ніші;

3. входження в нішу й робота в ній.

Отож, експерти одностайні в думці, що у випадку, коли Ви хочете відкрити ресторан, ця схема не працює. По-перше, тому що будь-який гарний ресторан у будь-якій ніші принесе успіх, якщо він дійсно гарний. По-друге, тому, що, ресторанів з гарною міжнародною репутацією в нас немає.

Скільки потрібно грошей

Тут все залежить від завдань, які ви перед собою ставите.

Орієнтовна цифра: будівля й устаткування ресторану “під ключ” обходиться замовникові від $850 до $1500 за квадратний метр площі, включаючи всі торговельні, господарські та інші приміщення. Додавши до цієї цифри вартість покупки самого приміщення, можна резюмувати, що сума всіх видатків на середнього розміру (площею біля двохсот квадратних метрів) ресторан становить біля $400 тис.

Строк окупності ресторану звичайно становить від одного року до п'яти років. 

Перші кроки

З'ясуєте, де можна одержати підходяще приміщення, будинок або ділянку землі. Саме місце розташування ресторану часто впливає на його концепцію.

З іншого боку, маючи приміщення в центрі, на перетинанні транспортних і пішохідних маршрутів, не завжди вигідно відкривати елітний заклад з вишуканою кухнею й дорогими блюдами. Тут буде уместнее демократичний ресторан, що робить ставку на оборот.

Якщо Ви хочете побудувати копію ресторану, що особливо сподобався Вам де-небудь за кордоном, такий “ресторан своєї мрії”, то поступово відучуйте себе від цієї ідеї, а те прогорите.

Століття в ресторану - короткий, три, від чинності п'ять років. Необхідно опанувати мистецтвом утримувати в себе клієнта, тому що, як затверджують ресторатори, якщо клієнт приходить втретє, те себе вже можна поздоровити з удачею. У списку банкрутів ресторани займають третє почесне місце після магазинів готового плаття й фотомагазинів.

Кухня

Спочатку проаналізуйте ринок. Потім - свої можливості. Якщо Ви хочете відкрити якусь неземну кухню з острова мумбо-юмбо, то хто Вам забезпечить перекладача для шефа? А хто дасть гарантію, що це кухар високого класу, а не ошуканець, що у себе на батьківщині в найкращому разі мил посуд у їдальні? Де взяти свежайшие морепродукти, а також овочі цілий рік для італійської кухні?

Що стосується потреб ринку, те сьогодні успіхом буде користуватися якісний ресторан з будь-якою кухнею, тому що ринок не ситий. Крім того, одне тільки незадоволене зауваження іноземця, що знає свою-те кухню не понаслишке, і ваша справа прогоріла. А от місцеву кухню іноземець спробує із задоволенням, а на його незадоволені репліки вітчизняний споживач ніяк не відреагує. Чи мало, що йому не подобається в нашій кухні? Він же нічого не розуміє!

Одержання дозволів і будівництво

Практика показує, що “формальності” у відкритті ресторану тривають від напівроку (рекордний результат) до року й далі нескінченно.

Тому передоручіть ці тяготи юристам для правильного оформлення незліченної кількості ходінь, що плодяться під час цих, бюрократичних паперів.

Установлення ж і підтримка особистих контактів на всіх рівнях, аж до секретарок і рядових інспекторів, повинне бути прерогативою директора майбутнього ресторану.

Людина, що прийшла до влади з ідеєю ресторану, є в їхніх очах ідеальним лохом, тобто джерелом поповнення всякого роду фондів. Відхилення від внесків дату відкриття навряд чи наблизить - ваші папірці будуть тонути в глибинах нижніх виконавських рівнів.

Після того, як Ви одержали дозвіл на оренду, наступає етап складання архітектурного, інженерного й технологічного проектів.

Отут Ви побачите всякого роду електриків, газовиків, пожежних.

1. Якщо приміщення старе, то його повинні будуть обстежити на предмет міцності фундаменту й балок,

2. Якщо будинок ставиться до історичних пам'ятників, прийде мати справа з відповідним керуванням.

3. Якщо об'єкту не вистачить енергопостачання - потрібно буде прокладати кабель,

4. якщо зводити окремо вартий будинок і тягти за сотні метрів інженерні мережі, знову прийде одержувати незліченні узгодження...

Коротше кажучи, з першим ударом молотка всі міські служби обов'язково будуть у вас.

Поки йде будівництво, займіться:

а) одержанням патенту на заняття торговельною діяльністю

б) ліцензії на право виробництва й реалізації продуктів харчування в сфері громадського харчування,

в) а також ліцензії на роздрібний продаж алкогольних напоїв і тютюнових виробів.

Механізми й машини

Вирішити, яким буде інженерне й технологічне кухонне встаткування для ресторану, і замовити його потрібно на самому початку будівництва.

Запам'ятаєте: саме складне встаткування - це вентиляція

Що стосується покупки й розміщення кухонного технологічного встаткування, те головним виконавцем повинен бути технолог. Частіше свого технолога пропонує архітектор проекту.

Однак деякі вважають, що вибір і розміщення встаткування повинні бути прерогативою шеф-кухаря.

Отже, - не заощаджуйте на встаткуванні. Меблі дешев і сердита зламаються тут через рік, общепитовская посуд б'ється навіть у руках абстинентів, а зливальний бачок у туалеті працює як стахановец, як можна догадатися.

Тому довіряйте солідним постачальникам.

Серйозні фірми( через конкуренцію) намагаються затягти покупця бонусами. Так, новачок цілком може розраховувати на безкоштовну консультацію про ту сферу ресторанної справи, до якої має відношення фірма.

Не забудьте також поспілкуватися з рестораторами. якщо новачок хоча б чверть години побудет на ресторанній кухні й поговорить із її шеф-кухарем, це нікому не ушкодить.

Ресторан - заклад громадського харчування з ідеологічним і сюжетним початком, основнаа тридцятилітній ресторану - його легенда. Це і є та живаючи енергія, що відрізняє успішні ресторани від стандартних і неуспішних

Шеф-кухар і його команда

Для того, щоб найняти шеф-кухарі звертаються в спеціальне агентство. Шеф іноземець забезпечується тим, що називається компенсаційний пакет - можливість виїхати два рази в рік до родини на батьківщину, комфортабельне житло поруч із роботою й т.д. За кухарем потрібно однаково їхати в країну, звідки він родом. Там же на місці він і здасть Вам свій іспит, щоб підтвердити кваліфікацію.

Величина команди шеф-кухаря залежить від кількості посадкових місць у ресторані. В одному з київських закладів, приміром, на 100 місць доводиться 20 чоловік кухонного персоналу, що працюють у дві зміни по 10 чоловік у кожній.

Крім того на кухні працюють люди, які, перед тим як передати «богам» напівфабрикати, доводять їх до потрібної кондиції, наприклад, обрізають, звільняють від прожилок.

Крім того, нижчий персонал повинен чистити картоплю, мити сковороди й так далі.

Усі, хто залишився в крамниці

Всіх інших співробітників, приблизно людина 80, набирає, як правило, уже директор.

Кандидатів шукають через знайомих, по оголошенню, через кадрове агентство.

Перший шлях використовується для набору людей на ключові в будь-якому ресторані посади: старший адміністратор, старший бармен, головний бухгалтер, начальник служби безпеки. Інших співробітників - офіціантів, барменів, постачальників, технічних працівників і працівників офісу набирають по оголошенню, або через кадрові агентства.

Особлива увага потрібно приділити підбору вимуштруваних офіціантів. Саме вони спілкуються з неадекватними клієнтами цілий день. Офіціанти-Новачки не витримають навантаження й погублять Вашу репутацію.

Закупівля продуктів

ресторан, Що Відкрився, спочатку може претендувати в найкращому разі на 10-15% “завантаження”. Шеф-кухар сам прикине, скільки йому знадобиться продуктів на якийсь час.

Точно так само можна довірити формування первісного запасу бара вашому старшому барменові, але, з огляду на високу вартість спиртного, директори воліють взяти це під свій контроль.

Неписане правило говорить: у барі гарного ресторану завжди повинен найтися, наприклад, коньяк вартістю в тисячу із зайвим доларів. Ресторатори називають такі позиції “полочними” і говорять, що раз у рік вони “вистрілюють”.

Небагато про захоплення винами. Сьогодні винна карта “нормального ресторану” повинна містити не менш 70 позицій і сомельє.

Меню

Уважається, що в ресторані середньої цінової категорії, приміром, цілком достатньо шести видів гарячих блюд з м'яса, шести - з риби й трьох-чотирьох - із птаха.

У меню дорогого ресторану позицій, природно, повинне бути більше, але теж у межах розумного. Робиться це для того, щоб недосвідчений клієнт не заплутався в блюдах.

Усякого роду низькокалорійні меню поки не дуже прищеплюються на батьківщині. Треба не забувати, що основними споживачами таких блюд є жінки (і те не все), які, за спостереженнями, становлять не більше 30% відвідувачів ресторанів. Меню повинне бути орієнтованим на максимальну прибутковість ресторану й регулярно позбуватися від баласту не користуються попитом блюд.

При цьому комп'ютерний аналіз попиту на блюда багато рестораторів по старинці доповнюють візуальним - заглядають на мийку, щоб довідатися, що найчастіше залишається на тарілках.

Що почім?

Із ценообразовательних методик, ресторатори, як правило, використовують тільки одну - дивляться на ціни сусідніх ресторанів. Особливо це важливо для закладів, розташованих у центрі.

Раніше ресторатори говорили, що людям однаково, скільки платити за блюдо, тому що в ресторан ідуть або в погоні за статусом, або із прямою метою зробити комусь шикарний подарунок, або за чужий рахунок.

Сьогодні ж використовують формулу “все краще - за розумні гроші”.

Як визначається ціна на блюдо? Хабара грають дуже більшу роль у ціноутворенні. Нижня границя визначається вартістю продуктового кошика, верхня - фантазія директора. Рівень націнки плаває від десятка відсотків до багатьох сотень. Існує категорія блюд, націнка на які повинна бути мінімальної - бізнес-ланч і дитячі меню.

Постачальники

Перший ворог ресторатора - нестабільність із поставками продуктів. Сьогодні блюдо коштує в меню, а завтра постачальник повідомляє, що не може доставити якісь необхідні для його готування інгредієнти. На кожну групу продуктів у нормального постачальника повинне бути від 3 до 10 фірм, які займаються поставкою, щоб завжди можна було мати можливість для маневру.

Треба вибирати великих постачальників, хоча деякі вважають, що постачальників треба “дробити”. Адже якщо, приміром, в одного трапилися проблеми на митниці, можна буде звернутися до інших.

Однак на ділі всі змушені миритися з монополізмом і, отже, високими цінами трьох-чотирьох, а те й меншої кількості постачальників.

Але все единодушно погоджуються з тим, що купувати продукти у фірм-постачальників все-таки дешевше, ніж займатися самостійними поїздками, спілкуванням з митницею й сертифікацією”.

До вечора, кожний з кухарів дивиться, які продукти кінчаються, становить заявку й віддає її шеф-кухареві.

Шеф, робить загальну заявку й передає її закупникові. Закупник - це та людина, що, одержавши заявку ввечері, повинен уже ранком наступного дня за годину до відкриття ресторану доставити “палаючі” продукти на кухню.

До обіду він повинен привезти ті продукти, які поки ще є, але можуть закінчитися протягом дня. Закупник повинен також постійно мати напоготові кілька варіантів, якщо з постачальником щось не виходить. У всій цій метушні закупника неможливо проконтролювати. Хто, приміром, може перевірити, почім він сьогодні купував те-те й те-те на базарі? Тому відношення до закупника в директорів ресторанів двоїсте.

Продукти тривалого зберігання на совісті комірника, що теж одержує замовлення з кухні, але, на відміну від закупника, не об'їжджає, а обзванивает постачальників, щоб вони привезли необхідне.

Бар

У ресторані бар дає до 40% денного виторгу.

Бар - це як би внутрішня Монголія будь-якого ресторану, «держава в державі». Його завсідники так і не удосуживаются жодного разу пересісти через барной стійку за столик у залі. Так це їм і ні до чого - блюдо йому сервірують відразу, на стійці. У барі повинне бути всі, починаючи від вітчизняної класики й закінчуючи імпортними изисками.

Створення ресторану дуже близько граничить із творчістю - особливо сьогодні, коли кожний заклад претендує на европейскость, на шкоду рідної нам концепції общепита. Ресторан починається з бажання. Якщо людина просто хоче заробляти гроші, у нього нічого не вийде. Майбутній власник повинен вирішити, чи купувати йому вже розкручений бурштин або створювати свій власний. Для новачка переважніше перший варіант. Крім того, ресторан потрібно будувати рівно стільки років, скільки він передбачається бути. Так само, як свою квартиру, які міняєш увесь час, поки в них живеш: “Кістяк” ресторану створюється порівняно просто. Беруться фахівці, і вони будують тіло. Але треба ще вдихнути в це “тіло” душу, що і дає відсотків 40 успіху.

Типові помилки і як їх уникнути

1. Не будувати ресторан для себе або “під себе”. У нього будете ходити не Ви, а інші люди.

2. Не заощаджувати. За всі, на чому заощадив, прийде потім розплачуватися двічі.

3. Звертати увагу на менеджмент. Кадри вирішують усе.

Новинки і їхні дегустатори

Можна запрошувати на дегустацію знайомих шеф-кухарів, провести анкетування. Директор пропонує шеф-кухареві або зменшити дорогуу тридцятилітній, або замінити її на більше дешеву, якщо це не погодиться із ціновою політикою.

Подальший етап затвердження нового блюда - складання технологічної карти, де зазначені рецептура й технологія готування, щоб надалі блюдо міг приготувати не що тільки придумав його шеф, але й інші кухарі ресторану,

Далі складається калькуляційна карта, за допомогою якої бухгалтер уважає калькуляцію блюда, після чого воно, затверджується директором, і займає своє законне місце в меню.

Постскриптум

І все-таки, що ж головне в концепції будь-якого ресторану? Вам простять і відсутність на кухні блюда, зазначеного в меню, і відсутність изисков, і невелику карту вин. Вам не простять, якщо Ви будете ставитися до відвідувача ресторану не як до гостя. У чому відмінність ресторану від мережних кав'ярень? Там обслуговування поставлене на потік, їхнім головним принципом є «обслужи якісно, але непомітно й не вантаж відвідувача». У ресторан же ходять для того, щоб відчути атмосферу родини, клубу, підпилювати...Хоч ресторан і підпилювати - закладу космічно далекі друг від друга, але є в них загальне - от ця атмосфера любові, що обволікає знову вошли, так що навіть новачок почуває, що його прийняли в родину й він усім, у загальному-те, по душі. Завсідники ресторанів, як правило, дуже самотні люди...

Джерело: openbusiness.ru