ОРГАНІЗАЦІЯ. Окормление годувальників

Затишна атмосфера ресторану або кафі створюється не стільки стараннями дизайнерів, скільки завдяки кулінарному мистецтву кухарів і ввічливості обслуговуючого персоналу. При цьому вимоги з боку власників бізнесу або керівництва ресторану до досвіду й кваліфікації персоналу можуть бути як досить строгими, так і мінімальними. А від дефіциту шеф-кухарів, кондитерів і керуючих ресторанами не рятує щорічний ріст заробітних плат -і кращих фахівців ресторатори часто перекуповують друг у друга. Майстри на всі руки

Ресторанний бізнес у нас у країні розвивається стрімкими темпами. Торік, по даним Росстата, обсяг російського ресторанного ринку склав $14,6 млрд, його ріст у порівнянні з 2005 роком -і 32,4%. Але настільки привабливий бізнес жадає від власників максимальної віддачі. За словами Андрія Петракова, виконавчого директора компанії Restcon, чи ледве не кожний третій ресторан у нашій країні закривається, не витримуючи конкуренції, протягом перших двох років роботи, і відбувається це насамперед через небажання власників сприймати цей бізнес всерйоз, розвивати, навчати й утримувати персонал. "В Америці цей показник набагато вище,-і міркує Андрій Петраков,-і там закривається до половини нових ресторанів. Але й ринок там істотно більше розвинений у порівнянні з російським. Поки ж у нас спостерігається активний період росту, уважається, що кожний новий ресторан неодмінно буде обростати клієнтами, коштує йому тільки відкритися. У цілому ресторанний бізнес істотно гірше розвинений, чим багато інших сфер бізнесу, саме в плані бізнес-культури власників".

Хоча мережних ресторанів у країні не так вуж багато, саме їхній розвиток і регіональна експансія впливають на становлення ресторанного бізнесу. Орієнтиром для багатьох сталі й численні успішні проекти відомих російських рестораторів.

Протягом багатьох років з дефіцитом кваліфікованих працівників, насамперед кухарів, справлялися просто -і запрошували піднімати галузь іноземців. Зараз ситуація багато в чому змінилася, хоча іноземці як і раніше користуються попитом. На думку Олексія Комарова, генерального директора компанії по підборі персоналу Avenue Group, "якщо раніше це могли дозволити собі тільки великі гравці, те зараз кухарі--іноземця можуть запросити навіть звичайні ресторани". Разом з тим у ресторанній індустрії співвітчизників-професіоналів стало незрівнянно більше.

Однак фахівців з гарною підготовкою, що пройшли стажування в західних майстрів високої кухні, зараз явно недостатньо. Традиційний список самих затребуваних професій у ресторанному бізнесі: шеф-кухар, шеф-кондитер і офіціант. Підвищеним попитом останнім часом користуються також сомельє, менеджери й директори ресторанів.

Тим часом робота в сфері общепита не всім і не завжди представлялася престижної. Роксана Шатуновская, директор по маркетингу й PR групи компаній Аркадія Новикова: "У зв'язку з тим, що в Росії довгий час превалював негативне відношення до сфери обслуговування в цілому й всіх співробітниках общепита автоматично вважалися злодіями й чи ледве не ворогами народу, всі фахівці в цій області поступово перевелися. А нових не з'явилося -і не було ні попиту серед молоді, ні пропозицій з боку технікумів і вузів. Ситуація поступово нормалізується, але, на жаль, дуже й дуже повільно".

Багато рестораторів скаржаться, що підготовка молодих фахівців у профільних навчальних закладах сильно відстає від життя (деякі підручники не мінялися останні 30 років), тому навчати молодь воліють самотужки, прикріплюючи як помічників до більше досвідчених колег по цеху. Роксана Шатуновская: "Ми ростимо кадри на місцях, пишаємося й радуємося, коли з рядового офіціанта на наших очах виростає прекрасний менеджер або заступник директори, з рядового кухаря -і су-шеф або шеф-кухар".

Власні навчальні центри, які займаються навчанням і розвитком персоналу, у тому числі й офіціантів, існують, наприклад, у ресторанному будинку Андрія Деллоса, у компанії "Росинтер Ресторантс Холдинг", у мережі кав'ярень "Шоколадница".

Борис Резапов, директор по персоналі ВАТ "Росинтер Ресторантс Холдинг": "Особливих вимог до кваліфікації при прийманні на роботу молодих офіціантів і кухарів у нас ні, ми беремо в наші ресторани на початкові позиції й без досвіду роботи в ресторанах. Власний навчальний центр, а також налагоджена система тренінгу в самих ресторанах дозволяють нам протягом декількох місяців підготовляти гарних фахівців. Що стосується шеф-кухарів, те це професіонали, які працюють у компанії вже кілька років. Також ми залучаємо готових фахівців з ринку праці, яких навчаємо стандартам і технологіям нашої компанії".

Працівники ножа

У більшості випадків від шеф-кухаря потрібен дворічний досвід роботи в цій посаді. Але перш ніж молодому фахівцеві довірять настільки відповідальну позицію, прийде попрацювати в подмастерьях у молодшого помічника су-шефа, постійно стажуватися й підвищувати свій розряд, а також вигострювати отримані навички в обраній спеціалізації. Роксана Шатуновская: "Коли молоді фахівці готові починати роботу на маленьких посадах, це закономірно. Правда, зараз у молоді дуже багато амбіцій, і така закономірна готовність -і рідкість. Брати людини на відповідальну посаду зовсім без досвіду просто небезпечно -і все-таки ми годуємо людей, а це більша відповідальність. Для нас не так важлива спеціалізація, скільки бажання працювати, рости й навчатися новому".

Але одного бажання й навіть таланта мало, на швидке просування по кар'єрним сходам можуть розраховувати винятково амбіційні молоді люди. Крім того, шеф-кухар -і це людин, що не тільки прекрасно знає свою справу, але й бере на себе відповідальність і за прийняття рішень, і за персонал, що набирає собі в команду. До речі, уміння працювати в команді є, мабуть, одним з найважливіших вимог до кухарів. Ця ж особливість професії чи стає не самою головною перешкодою при переманюванні шеф-кухарів хедхантинговими компаніями. Олексій Комарів: "Ми зіштовхувалися з такими ситуаціями, коли люди не йдуть із компанії по півроку із застереженням, що їм спочатку треба підібрати або підготувати людини замість себе". Згадуючи деякі епізоди з минулого, рекрутери відзначають, що колись їм доводилося чути й відмовки начебто "хазяїн мене ніколи не відпустить, хіба що вперед ногами".

Втім, переманити людини в інший заклад завжди можна більше високою позицією й, відповідно, розширенням спектра поставлених завдань і відповідальності. З боку нових роботодавців така пропозиція повинне підкріплюватися збільшенням доходу як мінімум на 20%. На таке ж збільшення можна розраховувати, якщо мова йде про переїзд в один з російських регіонів.

Шеф-кухар великого столичного ресторану може заробляти не менш $3-5 тис., у ресторані із чітко вираженою концепцією -і від $4-5 тис. Цікаво, що запрошені іноземці будуть готові ввімкнутися в новий проект приблизно за ті ж гроші. Правда, істотним довеском до заробітку в такому випадку буде оплата проживання, проїзду й бонуси (наприклад, залежно від відвідуваності крапки або відсоток від прибутку на місяць). Крім того, іноземцям аж ніяк не байдуже, хто їх запрошує: ім'я ресторатора багато про що говорить.

При прийманні на роботу кухаря співбесіди зайві. Щоб оцінити професіоналізм кандидата, його, швидше за все, попросять приготувати блюдо з підібраних інгредієнтів у відповідності зі спеціалізацією закладу. Але остаточне рішення на його користь винесуть все-таки після закінчення випробного терміну: готовність працювати в команді й психологічній сумісності оцінити можна не відразу.

Останні тенденції такі, що гості більше довіряють худим кухарям. "Відсутність зайвої ваги, активність, бадьорий погляд -і все це свідчить про здоровий спосіб життя й, як слідство, про здорову кухню, тому шеф-кухар може бути худим. Наприклад, італійці товстими практично не бувають. Крім того, шеф-кухар повинен мати гарні комунікативні навички -і трапляється, що його просять попрацювати на публіку й приготувати блюдо 'від шефа' у залі, на очах у відвідувачів",-і розповідає Андрій Петраков.

Агов, людина!

На жаль, до такої професії, як офіціант, у роботодавців і власників, а часто й у відвідувачів зовсім інше відношення. Офіціантів мало де цінують, ця робота не вважається престижної й високооплачуваною. На відміну від європейських країн у наших ресторанах, барах і кафі зустріти офіціанта старше 30-35 років -і більша рідкість. Тут ставку роблять на студентів, осіб без досвіду роботи й особливо не розраховують, що на цій позиції хтось із них надовго затримається.

Борис Резапов: "Найбільший дефіцит на ресторанному ринку відчувається серед лінійного персоналу, а саме офіціантів, кухарів, барменів. Особливо така ситуація актуальна в період сесій -і на початку літа й у грудні, що зв'язано зі здачею іспитів, від'їздом на канікули приїжджих працівників, а також із закінченням навчальних закладів і виходом на роботу з основної спеціальності. Раніше в нас більша плинність була серед некваліфікованих працівників, таких як посудомойщици й прибиральниці. У цей час ця проблема вирішується за рахунок залучення аутсорсингових компаній".

Марія Лазуткина, директор по персоналі готелю "Swissotel Червоні Пагорби": "Багато молодих людей, закінчивши вузи, знаходять роботу зі спеціальності. Хтось прагне спробувати себе в інших напрямках готельної діяльності, наприклад у службі прийому й розміщення. Далеко не всі вважають роботу офіціанта справою свого життя. Розмір чайових у значній мірі залежить від щедрості гостей. Корпоративні клієнти, чиє перебування в отеленні оплачується компаніями, рідко залишають чайові. У той же час ми пропонуємо студентам стабільний і дуже непоганий заробіток -і 16 тис. рублів плюс безкоштовні обіди; медичну страховку, уніформу й гнучкий графік роботи".

Якщо серед вимог немає ніякого згадування про досвід і кваліфікацію, виходить, зовнішні дані -і основне, до чого може придивлятися роботодавець. Борис Резапов: "Основними вимогами до офіціантів і барменів є презентабельний вид, уміння правильно розмовляти й працювати в стресових умовах, особливо в період пікових навантажень. Важливо, щоб офіціанти вміли знаходити загальну мову з будь-яким нашим гостем, створювати позитивну атмосферу й піклуватися про людей. Ці якості особливо важливі для тих, хто вступає в безпосередній контакт із гістьми наших ресторанів: офіціантів, хостес, менеджерів".

Цікаво, що коли в середині 1980-х років у США з'явився термін McJob, укладачі Оксфордского словника англійської мови визначили його в такий спосіб: "нестимулююча, низькооплачувана робота з мінімумом перспектив; головним чином подібна робота створена експансією сектора послуг". І от на початку цього року представники британського підрозділу мережі McDonald's звернулися до укладачів тлумачних словників із проханням переглянути значення цього терміна, оскільки він "застарів, втратив усякий зв'язок з реальністю й, що найважливіше, є образливим для тих талановитих, працьовитих людей, які щодня служать суспільству". На підтвердження цих слів британський підрозділ уточнює, що McDonald's може бути прикладом у частині прийому й просування по службі жінок, а також просування персоналу із самого нижчого щабля до старших адміністративних постів. Так, у З'єднаному Королівстві половина осіб, що займають вищі адміністративні пости в McDonald's, починали із прийому замовлень у відвідувачів, а 25% топ-менеджерів компанії -і жінки.

Рівень заробітних плат найбільш затребуваних фахівців ресторанного бізнесу

Позициядиапазон зарплат на

перше півріччя 2006 р.

($/мес)Діапазон зарплат на

перше півріччя 2007 р.

($/мес)

Динаміка

середніх

зарплат

( %) хв.среднеемакс.хв.среднеемакс. Офіціант3006008003006508508,3 Офіціант ресторану

фаст-фуд2005508002506008009,1 Шеф-кухар500140050007001700500021,4 Сомельє4007001200500800130014,3 Менеджер ресторану500850200060090025005,9 Менеджер ресторану

фаст-фуд400600150048065015008,3 Директор ресторану10002200500010002500500013,6 У таблиці наведені дані компанії Headhunter на підставі розташовуваних вакансій від компаній-роботодавців.